Шампиньоны — грибы, выращиваемые на многочисленных фермах в специальном субстрате, не требующие лесной флоры. Именно поэтому шампиньоны доступны круглый год по всей России. Шампиньоны не имеют собственного яркого вкуса, однако они способны впитывать соки соусов и других продуктов. К тому же, шампиньоны имеют тонкий грибной аромат. Чаще всего шампиньоны используют для жюльена, супов и салатов, реже жарят на гарнир и совсем редко — варят шампиньоны. Кушать шампиньоны сырыми мы не рекомендуем, поскольку их выращивают в субстрате, и какая химия в этот субстрат входит, неизвестно. Давайте же научимся варить шампиньоны правильно.

Зачем вообще варят шампиньоны?

Шампиньоны варят перед жаркой или запеканием. В редких случаях жарку шампиньонов заменяют на варку, если хотят снизить калорийность блюд. При жарке шампиньоны теряют очень много влаги, сильно уменьшаясь в размерах, а при варке грибы сохраняют форму и их останется только подрумянить на масле. Особенно если шампиньоны крупные и их хочется подать целыми.

Перед запеканием варка шампиньонов необходима, чтобы минимизировать последующее время запекания. Если запекать шампиньоны без варки, процесс растянется на 20-30 минут, так как шампиньоны содержат много влаги и будут доходить до готовности по мере её испарения. Но если сначала отварить шампиньоны, их останется только подрумянить на гриле за 5 минут.

Как и сколько варить шампиньоны?

• 
  Шампиньоны помыть, вырезать потемневшие места, и положить в кастрюлю.
• 
  Залить шампиньоны водой. Шампиньоны мгновенно в ней всплывут, но не волнуйтесь — по мере варки грибы обязательно опустятся на дно.
• 
  Поставить кастрюлю на сильный огонь, в воду добавить немного соли. Если важно сохранить белый цвет шампиньонов, добавьте лимонной кислоты на кончике ножа. В нашем случае шампиньоны уже не белые, поэтому лимонка нам не пригодилась. Кастрюлю накройте крышкой, дождитесь закипания воды и сделайте огонь тише.
• Сколько варить шампиньоны?
  

  • Шампиньоны перед запеканием или жаркой необязательно, но можно обварить. Шампиньоны среднего размера целиком держать на огне после закипания 5 минут, мелкие — 3 минуты.
  • Нарезанные кусочками шампиньоны в супе варить 10 минут до полной мягкости.
  • Замороженные шампиньоны варить 7 минут.
• 
  После варки слить воду и горячими, не дожидаясь остывания, отправить на сковородку/в духовку или использовать в салат.

Итак, шампиньоны редко варят, но знать основы приготовления этих грибов необходимо, так как шампиньоны — единственные грибы, которые доступны круглогодично и стоят недорого.

Из оригинальных рецептов, шампиньоны варят в растворе уксуса со специями, чтобы замариновать. Если вы только познаёте азы кулинарии, заручитесь поддержкой опытных поваров. Здесь крайне важно соблюдать пропорции и действовать взвешенно на каждом этапе.